Mengenal Jamur Shitake

Jamur shitake (Lentinus edodes (Berk) Sing) disebut juga jamur hitam dari hutan (Black forest mushroom). Di negeri Cina, jamur ini disebut shiang-gu dan di Jepang disebut shitake. Jamur shitake merupakan rajanya jamur kayu karena harga, nilai gizi, dan khasiatnya memiliki potensi ekonomi yang tinggi. Rasa jamur ini lezat, baunya harum, dan memiliki khasiat obat. Di Jepang jamur ini merupakan makanan utama nomor satu dan nomor dua di dunia setelah jamur kancing. Jepang adalah produsen terbesar, walaupun jamur ini pertama kali ditemukan di Cina. Jepang juga sebagai negara eksportir jamur shitake kering ke Hongkong, Malaysia, Singapura, dan Amerika. Indonesia telah mengembangkan jamur shitake dan pernah mengekspornya ke Jepang.

Biologi Jamur Shitake

Jamur adalah tumbuhan yang berinti spora, berupa sel-sel atau benang-benang yang becabang, tetapi tidak mempunyai khlorofil. Melalui dinding sel yang mengandung cellulose atau khitine, jamur dapat berkembang biak secara aseksual (tidak kawin) maupun seksual (kawin). Dilihat dari bentuk luarnya (morphologi), jamur shitake mempunyai tudung seperti bentuk payung. Yang berwarna kuning kemerahan atau coklat gelap. Lebar tudung bervariasi antara 2,5 cm - 9 cm. Di bagian bawah tudung terdapat lamella (insang) yang berisi spora. Tangkai tudung sedikit agak keras dan berwarna sama seperti tudungnya. Panjang tangkai tudung 3 cm - 9 cm dan diameternya 0,5 - 1,5 cm.

Sesuai dengan stadia pertumbuhannya, badan buah jamur dibedakan menjadi tiga macam yaitu: 
  1. Stadia pinhead berupa tonjolan yang merupakan bentuk awal dari calon jamur, 
  2. Stadia kancing (button stage), yaitu jamur muda yang bentuknya menyerupai kancing, dan 
  3. Stadia masak, yaitu jamur utuh yang tudungnya sudah lebar penuh, tetapi lamellanya belum membuka. Pada stadia ini jamur dipetik. Dalam keadaan normal, dari bentuk pinhead hingga masak diperlukan waktu 2 - 3 hari.

Siklus Hidup Jamur Shitake

Jamur shitake mempunyai dua macam stadia, yaitu stadia vegetatif dan stadia reproduktif. Stadia vegetatif biasanya tidak diperhatikan karena myceliumnya merambat di bawah permukaan media tanam yang biasanya digunakan balok kayu. Bila penanaman didalam kantong plastik yang transparan, pertumbuhan mycelium terlihat serat-seratnya setelah serbuk gergaji yang telah disterilisasi diberi bibit. Setelah vase vegetatif, dilanjutkan vase generatif atau reproduktif, yaitu terjadi pembentukan badan buah yang menempel di lapisan permukaan media.

Nilai Penting Jamur Shitake

Jamur shitake tidak hanya menjadi makanan yang dikhususkan untuk sop jamur atau capcae jamur, tetapi sudah menjadi salah satu bagian dari rempah-rempah, seperti merica, pala, dan bawang. Semua masakan sayur kalau belum diberi penyedap jamur shitake masih terasa belum sempurna. Ini adalah bukti bahwa jamur shitake rasanya memang lezat.

Dihitung dari persentase berat kering 100 gram, perkiraan berbagai jenis kandungan gizi jamur shitake jenis Lentinus edodes adalah: Protein kasar 31,4 - 17,5, Lemak kasar 4,9 - 8,9, Karbohidrat total 67,5 - 78,0, Serat kasar 7,3-8,0, Kalori 387-392. Jamur shitake juga mengandung protein yang kadarnya ditentukan oleh jenis dan jumlah asam amino essensial yang ada. Untuk jamur shitake jenis Lentinus edodes, ada 9 macam kandungan asam amino essensialnya, yaitu Leucine, Isoleucine, Valine, Trytophan, Lysine, Threonine, Phenylalanine (kandungannya lebih banyak), Methionine, dan Histidine (jumlahnya sedikit). Kandungan asam amino essensial inilah yang membuat cita rasa jamur makin lezat.

Budidaya jamur Shitake

Budidaya jamur shitake dapat dilakukan dengan tiga macam cara, yaitu secara alami, secara tradisonal, dan menggunakan kantong plastik.

Budidaya secara alami

Budidaya jamur shitake secara alami belum menggunakan bibit buatan, karena masih mengandalkan spora yang beterbangan di udara atau dari mycelium yang menempel di pepohonan ataupun di tanah. Lokasi yang dipilih adalah daerah yang terlindung oleh gunung yang hawanya cukup dingin, tidak banyak sinar masuk, kelembapan cukup tinggi, dan angin tidak terlalu kencang. Media tanam yang terdiri dari potongan balok kayu yang diberi banyak lubang dan harus dalam keadaan lapuk. Jamur akan tumbuh secara alami yang biasanya muncul setelah hujan dan keadaan iklim hangat.

Budidaya secara tradisional

Jamur shitake jenis Lentinus umumnya tumbuh pada kayu yang telah mati dari jenis tanaman berkayu keras. Budidaya shitake secara tradisional menggunakan balok kayu merupakan agribisnis penting di Cina, Jepang dan Korea Selatan. Ada tiga kelompok jenis bibit jamur yang bisa digunakan, yaitu bibit jamur yang dapat membentuk badan buah pada suhu sbb: (1) pada suhu di atas 20o C, (2) pada suhu 10o C - 15o C, dan ( 3) pada suhu kurang dari 10o C. 

Budidaya menggunakan kantong plastik

Budidaya jamur dalam kantong plastik telah berhasil dalam tujuan peningkatan teknologi budidaya jamur shitake karena dapat menghemat tempat, menghemat sumber bahan, dan meningkatkan produksi. Namun, peralatan, media tanam, dan bibit jamur yang digunakan harus terjamin kualitasnya. Beberapa kelebihan cara budidaya ini adalah: 1) Bahan media tanam seperti serbuk gergaji, ampas tebu, tepung biji kapas, dan bahan pembantunya banyak tersedia dalam jumlah yang cukup. 2) Masa pertumbuhan lebih singkat, dan masa produksi lebih singkat dengan kuantitas dan kualitas hasil lebih tinggi. 3) Kantong plastik dan media tanam mudah dikelola, mudah dipindah, mudah untuk memasukkan bahan-bahan ke dalamnya, dan cara inokulasi bibit jamur mudah. 4) Pemeliharaan tanaman, pengawasan, dan teknik menghadapi jamur liar pesaing juga lebih mudah dibandingkan dengan budidaya shitake secara tradisional.

Sumber : deptan.go.id