Pasca Panen Tanaman Kakao

Untuk mendapatkan produk Kakao Kering yang berkualitas maka harus diperhatikan beberapa hal yakni :

Panen ; Buah kakao bisa dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada buah yang telah matang. Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang, kakao memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah kakao matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Ketelatan waktu panen akan berakibat pada berkecambahnya biji di dalam. 
Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah kakao yang menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun - kebun yang mengusahakan kakao, yakni : Kelas kematangan A+, kuning tua pada seluruh permukaan buah; Kelas A, kuning pada seluruh permukaan buah ; Kelas B, kuning pada alur buah dan punggung alur buah; Kelas C, kuning pada alur buah. Buah yang dipetik hanya buah yang sudah masak (5-6 bulan) dari saat bunga hingga sampai masak, hindari pemetikan buah yang masih mentah atau kelewat masak, Alat pemetikan menggunakan gunting, pisau atau pisau bergalah yang tajam dan hindari terkena bantalan bunga, Pemotongan tepat pada tangkai buah, Buah dipecah menggunakan kayu hindari dengan besi karena dapat merusak bencon buah. Setelah dipecah biji dan plasenta dipisah.

Pengelolaan dengan Biji :

1. Pengumpulan Buah

Buah kakao yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu dan dikelompokkan menurut kelas kematangan. Pemecahan kulit dilaksanakan dengan menggunakan kayu bulat yang keras.

2. Fermentasi 

Tujuan dari fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji kakao akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji, dan untuk melepaskan pulp. Biji kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang. Selama fermentasi, biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25%.

Merupakan inti dari pengolahan biji kakao yang didalamnya terjadi :Pembentukan aroma dan cita rasa khas coklat, Memastikan biji sehingga akan terbentuk warna keeping biji dan konsistensi keeping biji, Melepaskan lapisan lender biji, peragian gula menjadi alcohol dan mengurangi rasa pahit pada biji, Fermentasi dilakukan selama 6 hari dengan kotak bertingkat dari kayu berlubang dengan tiap 2 hari dibalik dan diletakkan dalam tingkat dibawahnya.

3. Perendaman dan pencucian

Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Dengan demikian, proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian yang bertujuan untuk mengurangi sisa - sisa pulp yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji. Apabila biji masih ada sisa pulp, bijiakan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan juga akan memperlambat proses pengeringan.

4. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji dari 60 % sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan. Pengeringan biji kakao dapat dilaksanakan dengan sinar matahari atau pengeringan buatan. Dengan sinar matahari dibutuhkan waktu 2 - 3 hari, tergantung kondisi cuaca, sampai kadar air biji menjadi 7 - 8 %. Dengan pengeringan buatan, pengeringan biji kakao berlangsung pada temperatur 65 - 68 oC.

Pengeringan dilakukan dengan sinar matahari langsung maupun dengan alat pengeringan dan dilakukan selama 7-10 hari sesuai cuaca hingga didapat kekeringan dengan kadar air 8 s/d 7 %. Tanda-tanda kako kering : Rapuh, Mudah patah, Berat kira-kira 1/3 berat biji basah. 

5. Sotasi Biji Kakao

Untuk memisahkan biji dan kotoran atau benda lain, Untuk memisahkan biji berdasarkan pada kenampakan fisik dan ukurannya, Pengelompokan mutu berdasarkan SNI

Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya:

a) Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90 - 100 butir biji

b) Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100 - 110 butir biji

c) Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110 - 120 butir biji

6. Penyimpanan

Biji kakao yang telah kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap goni diisi 60 kg biji cokelat kering, kemudian karung tersebut disimpan dalam gudang yang bersih, kering, dan memiliki lubang pergantian udara. Penyimpanan di gudang sebaiknya tidak lebih dari 6 bulan, dan setiap 3 bulan harus diperiksa untuk melihat ada tidaknya jamur atau hama yang menyerang. Sebaiknya, biji kakao bisa segera dijual dan diangkut dengan menggunakan truk atau sebagainya.

Biji dikemas dalam karung yang kuat dan bersih dan tidak terkontaminasi dengan bau yang menyengat, Ruangan penyimpanan kering dan tidak lembab, cukup ventilasi dan bebas dari pencemaran bau, Penumpukan karung harus diberi pallet/alas dengan jarak ± 10 cm dari lantai.

Analisa Kakao Kering

Ambil Kakao 100 gram (1 ons) : Jumlah Biji dihitung (bagus 110 biji), Kadar Air 8 s/d 7 %, Biji dibelah semua, dikelompokkan menurut jenis masing-masing hingga 100%, dengan rincian sebagai berikut : warna coklat (fermentasi) 89 %, biru (violet) 4,9 %, agak hitam (sleti) 6 %, jamur (moldy) 0 %, biji gandeng (double been) 0 %, biji rusak (broken been) 0 %, kotoran (web) 0,1 %.