Perubahan Mutu Biji Kopi Selama Penyimpanan

Selama dalam penyimpanan, kopi biji dapat mengalami perubahan, baik bersifat fisik, kimiawi, biologis, maupun organoleptik. Faktor yang menyebabkan perubahan dapat bersifat internal yang bersumber dari kopi biji itu sendiri atau bersifat eksternal yang bersumber pada faktor -faktor luar.

Faktor internal

Kadar air kopi: Semakin tinggi kadar air kopi semakin cepat proses kerusakan terhadap kopi. Kadar air di bawah 13% dianggap aman terhadap serangan cendawan dan timbulnya mikotoksin (racun cendawan). 

Bentuk dan jenis kopi biji: Kopi yang disimpan dalam bentuk berkulit tanduk berbeda dengan kopi biji tanpa kulit tanduk. Biji yang berkulit tanduk lebih tahan disimpan daripada yang tidak berkulit tanduk.

Faktor eksternal

Kelembaban: Kelembaban udara dalam ruang penyimpanan yang cukup aman adalah sekitar 60%. 

Suhu udara: Suhu udara berpengaruh terhadap laju berkembangnya hama serta terhadap kandungan uap air di dalam ruang penyimpanan. Serangga dapat berkembang biak pada suhu 15-42 ℃ dengan suhu optimal 28-35 ℃. Semakin tinggi suhu udara juga semakin cepat laju perubahan kimiawi di dalam biji. Suhu udara di dalam gudang juga dipengaruhi oleh suhu udara di luar gudang. Penyebab utama dari penurunan mutu kopi biji adalah besarnya variasi suhu tempat penyimpanan.

Perubahan-perubahan pada Kopi Biji

Perubahan fisik: Sifat fisik kopi yang dapat mengalami perubahan selama penyimpanan adalah warna, berat jenis, serta struktur dinding sel. Setelah disimpan selama satu tahun, kopi akan berubah dari hijau kebiruan menjadi kuning cokelat atau putih pucat. Perubahan akan semakin cepat apabila kadar air semakin tinggi, serta kelembaban dan suhu udara dalam gudang semakin atinggi. Kopi yang disimpan tanpa kulit tanduk mengalami perubahan warna lebih cepat dibandingkan dengan kulit tanduk. 

Perubahan kimiawi

Kopi biji dengan kadar air lebih tinggi akan mengalami proses kerusakan lebih cepat. Disamping itu, kopi dengan kadar air lebih inggi akan mengalami susut sangrai lebih besar. Sementara itu komponen kimiawi dalam biji hampir tidak mengalami perubahan selama penyimpanan. Kadar kafein dan asam chlorogenat hanya sedikit menurun, sebaliknya nitrogen total meningkat.

Serangan mikro organisme

Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada kopi biji antara lain adalah cendawan dan bakteri. Cendawan yang paling sering menyerang kopi biji adalah , Penicillium sp, dll. Sedangkan bakteri yang paling sering dijumpai antara lain Bacillus sp, Pseudomonas sp, dll. Diantara cendawan-cendawan tersebut terdapat beberapa yang mampu menghasilkan racun cendawan (mikotoksin) misalnya racun aflatoksin yang diproduksi oleh cendawan Aspergillus flavus, dan racun Ochratoxin A, oleh cendawan Aspegillus achaceus. 

Serangan serangga

Serangan serangga dapat mengakibatkan kerusakan dan kerugian, antara lain susut bobot, cacat fisik, perubahan kimiawi serta kontaminasi oleh bagian-bagian organ dan sekresi serangga. Serangga yang sering menyerang kopi biji antara lain Arecerus fasciculaus, Hypothenemus hampei (bubuk buah), dll.

Perubahan organoleptik

Kopi biji yang disimpan lama dapat mengalami perubahan organoleptik (citarasa) antara lain perubahan bau dan rasa. Penyimpanan yang tidak baik akan menyebabkan kopi berbau tidak enak (foul) yaitu seperti bau lumut (musty) dan bau kulit busuk. Setelah disangrai, kopi biji yang disimpan lama akan berwarna coklat suram sedangkan kopi yang masih baru berwarna coklat cerah. Mutu seduhan juga mengalami perubahan. Kopi yang disimpan lama mutu seduhannya akan mengalami perubahan, yaitu keasamannya berubah dari sedang menjadi ringan. Bodynya berubah dari sedang menjadi penuh, sedangkan flafournya juga menurun dari sedikit agak asam menjadi seperti lumutan dan berasa seperti kayu. Perubahan-perubahan tersebut akan semakin nyata jika kadar air kopi dan suhu penyimpanannya semakin tinggi. 

Untuk mengurangi akibat buruk dari penyimpanan yang lama maka disarankan untuk menyimpan kopi dalam bentuk berkulit tanduk.