Cara Pengendalian Ochratoxin Pada Tanaman Kopi

Ochratoxin adalah salah satu jenis mikotoksin (mycotoxin) , yaitu toxin (racun) yang berasal dari cendawan. Ochratoxin dapat diihasilkan oleh beberapa species dari cendawan Aspergillus dan Penicillium, terutama Aspergillus ochraceus. Itulah sebabnya maka toksin tersebut dinamakan Ochratoxin.

Cendawan Aspergillus dan Penicillium dikenal sebagai "storage fungus" yaitu cendawan yang terutama terdapat pada bahan makanan di tempat penyimpanan (storage). Dikenal ada tiga Ochratoxin yaitu Ochratoxin A,B, dan , tetapi yang paling toksik adalah Ochratoxin A atau dikenal dengan OTA. Bahan makanan yang terkontaminasi oleh cendawan tersebut akan mengandung OTA.

OTA tidak hanya pada kopi biji tetapi juga pada kopi sangria, kopi bubuk, kopi instan dan kopi dekafeinasi. OTA bersifat relative stabil terhadap panas, namun demikian penyangaian pada suhu tinggi dapat mengurangi OTA meskipun tidak sampai hilang sama sekali.

Kandungan OTA: Pada kopi bubuk, kandungan OTA 0,8 ppb (µg/kg), sedangkan pada kopi instan 1,3 ppb (part per billion)/ µg/kg. (keterangan: 1 µg = 0,001 mg). Jika orang minum kopi 4 cangkir/hari dengan kandungan kopi bubuk 6 g/cangkir, maka OTA yang terkonsumsi adalah 4x6x0,8 µg/1000= 0,0192 µg/hari.. 

Dari penelitian ternyata kontaminasi pada kopi Robusta lebih tinggi dibandingkan kopi Arabika dan kontaminasi pada kopi yang diolah secara kering lebih besar dibandingkan dengan yang diolah secara basah.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pertumbuhan cendawan.

Cendawan ini dapat tumbuh dan berkembang biak dengan cepat pada kelembaban udara di atas 75-80 %, pada suhu antara 12-37oC. dengan suhu optimal 25oC. Selain itu, daging buah dan kulit ari lebih mudah terkena kontaminasi, demikian pula biji kopi yang pecah atau cacat permukaannya. Kontaminasi terjadi setelah buah kopi dipanen, bukan pada waktu masih di pohon.

Pencegahan kontaminasi.

Pengolahan kering: 
  • Setelah dipetik, buah kopi segera dibeber di lantai jemur; 
  • Penjemuran dilakukan di atas lantai jemur atau di atas plastic dan sekali-kali jangan di atas lantai tanah. Lantai harus sedikit miring agar air hujan dapat mengalir lebih cepat; 
  • Pada awal penjemuran, tebal lapisan buah tidak laebih dari 3cm, dan harus di bolak-balik berulang kali setiap hari; 
  • Selama masa penjemuran harus dijaga jangan sampai tekena air hujan; 
  • Jika akan dibuat AP (after polish) hendaknya tidak digunakan bahan campuran dengan air; 
  • Kopi harus dikeringkan hingga kadar air maksimum 13 %).
Pengolahan basah: 
  1. Setelah dipanen buah kopi harus dikupas pada hari itu juga; 
  2. Pencucian harus bersih , jangan sampai ada sisa -sisa daging buah (pulpa0 yang menempel; 
  3. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran, dengan rumah pengering atau dengan dengan mesin pengering. Jika digunakan penjenuran , tebal lapisan kopi hendaknya sekitar 4 cm, sedang jika menggunakan rumah pengering, tebal lapisan kopi sekitar 8 cm; 
  4. Kopi harus dikeringkan hingga kadar airnya maksimum 12 %.
Penyimpanan: 
  1. Gudang jangan dibangun di tempat dimana bisa terjadi akumulasi udara dingin, misalnya di lembah; 
  2. Lantai dan dinding gudang harus kedap air, agar gudang tidak lembab; 
  3. Atap gudang harus terbuat dari bahan yang tidak menghantarkan panas , dan harus cukup tinggi untuk mempermudah peredaran udara; 
  4. Jarak tumpukan karung kopi dari dinding hendaknya tidak kurang dari satu meter untuk mencegah rembesan air serta memperlancar sirkulasi udara;
  5. Kopi harus disimpan dalam keadaan yang gelap (tanpa lampu penerangan) untuk mencegah penetrasi mikroorganisme; 
  6. Gudang kopi harus terletak agak jauh dari rumah pengering atau mesin pengering agar tidak terkena pengaruh udara panas.
Transportasi.

Selama dalam transportasi harus dicegah agar kopi ttidak terkena air atau berada dalam kondisi yang lembab. Dalam pengapalan, peti kemas yang dipakai harus memiliki ventilasi yang baik untuk mencegah kelembaban yang tinggi.

Sumber: Rangkaian Perkembangan dan Permasalahan Budidaya & Pengolahan Kopi di Indonesia. Ir. Mudrig Yahmadi. 2007.