Panen dan Pasca Panen Pada Tanaman Lada

Tanaman lada mulai berproduksi pada umur 3-4 tahun, dan dapat berproduksi sampai berumur 15 tahun atau lebih. Buah lada pada mulanya berwarna hijau muda, kemudian berubah menjadi hijau tua, dan bila sudah tua berwarna kuning sampai kemerah-merahan.

Pemetikan lada hitam:

Untuk membuat lada hitam, pemetikan lada dilakukan pada 6-7 bulan setelah tanaman berbunga dengan ditandai buah berwarna hijau tua atau hijau gelap, atau ditandai dengan adanya tangkai buah dengan satu atau dua buah lada yang telah berwarna kuning. Petik buah lada dan masukkan dalam kantong atau keranjang yang bersih. Kantong harus bersih dari bahan-bahan yang dapat kontaminasi atau pencemaran. Kantong atau keranjang yang telah digunakan untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk menyimpan buah lada. Panen dilakukan sesering mungkin selama musim panen supaya buah lada yang dipetik menjadi seragam. Bila pemetikan buah hanya dilakukan satu atau 2 kali saja selama musim panen maka kemungkinan akan terjadi pemetikan buah yang belum matang atau terlalu tua. Buah lada yang jatuh ke tanah tidak boleh dicampur dengan buah lada yang dipetik.

Proses Pengolahan: 

Perontokan dan pengayakan: 

Pisahkan buah lada dan tangkainya menggunakan alat perontok atau secara manual. Perontokan harus dilakukan dengan hati-hati agar buah lada tidak rusak selama perontokan. Alat perontok harus benar-benar bersih sebelum digunakan, dan harus segera dibersihkan setelah digunakan. Buah lada yang telah dirontok dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel, serangga atau kontaminan lainnya. Disarankan pencucian lada dilakukan di dalam air yang mengalir. Buah lada harus bersih dari daun, tangkai dan kotoran lainnya. Kemudian lada diayak menggunakan mesin atau secara manual dengan menggunakan pengayak 4 mm mesh, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut. Kemudian dikeringkan di tepat yang terpisah.

Perlakuam dengan air panas: 

Lada yang sudah bersih dicelupkan di dalam air panas 90ºC selama 12 menit untuk mengurangi cemaran, memudahkan pengeringan dan meningkatkan penampilan dari lada hitam kering, karena akan duperoleh warna hitam mengkilap dan seragam serta aroma lebih baik. Pencelupan dapat dilakukan di dalam keranjang yang terbuat dari kawat atau rotan yang dicelupkan dalam air panas 90ºC. Air perlu diganti sesering mungkin karena setiap pencelupan air akan menjadi kotor.

Pengeringan: 

Pengeringan lada dapat dilakukan di bawah sinar matahari , pada suatu wadah yang bersih, bebas dari kontak dengan debu, kotoran, binatang peliharaan dan sumber-sumber lain yang dapat menyebabkan kontaminasi dan jauh di atas permukaan tanah. Daerah tempat pengeringan harus diberi pagar supaya terlindung dari hama atau binatang peliharaan. Pengeringan buah lada dilakukan pada temperatur tidak lebih dari 60º C untuk mencegah kehilangan minyak atsiri. Lada hitam dikeringkan sampai kadar air di bawah 12 % untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh jamur atau bahan-bahan kontaminan lainnya, khususnya bila tidak ada panas atau sinar matahari. . Pengeringan lada dapat dilakukan juga dengan menggunakan alat pengering, dengan menggunakan bahan bakar padat. Pengering dengan menggunakan potongan kayu , limbah kelapa dan limbah kebun lainnya sebagai bahan baker dapat digunakan untuk memperceat proses pengeringan dan mencegah terjadinya kontaminasi. Temperatur tidak lebih dari 60º C dan tidak ada kontaminasi dari asap.

Sortasi dan klasifikasi mutu: 

Lada harus disortir di tingkat petani dan digolongkan menurut tingkat nutunya sebelum dijual. Pertimbangan utama dalam menentukan kelas atau mutu lada adalah kadar air, kerapatan densitas (gram per liter, biji berjamur dan kandungan bahan asing.

Pengemasan: 

Lada yang sudah kering harus dikemas dalam kantong yang bersih dan kering, bebas dari bahan-bahan yang dapat mengkontaminasi lada. Bila digunakan bahan tambahan untuk meningkatkan penampilan produk atau memperpanjang masa simpan, bahan-bahan tersebut harus aman untuk dimakan dan diumumkan pada pembeli.

Pemeliharaan Umum: 

Semua peralatan yang dipergunakan untuk pengolahan lada harus di bersihkan sebelum dan sesudah dipakai dan dipelihara agar selalu dalam keadaan baik. Tempat pengolahan, tempat pengeringan dan penyimpanan harus dijaga kebersihannya dan bebas dari kontaminasi.

Sumber: Pedoman Teknis Budidaya Lada Depaartemen Pertanian RI, Direktorat Jenderal Perkebunan, Jakarta, Oktober 2007.